Wyparzanie naczyń w gastronomii a temperatura płukania

Sanepid pyta o wyparzanie naczyń przy niemal każdej kontroli. Odpowiedź „mamy zmywarkę” nie zawsze wystarcza, bo liczy się temperatura w każdym cyklu.

Skąd się bierze ten wymóg

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych wymaga, by zakład miał odpowiednie urządzenia do mycia i dezynfekcji sprzętu roboczego, z dostępem do ciepłej i zimnej wody. Konkretne temperatury opisuje się zwykle w instrukcjach GHP i planie HACCP. Kiedyś wyparzanie oznaczało polewanie naczyń wrzątkiem. Dziś robi to maszyna, a w praktyce chodzi o płukanie końcowe świeżą wodą o temperaturze 80–85°C.

Dwa obiegi wody

Maszyna gastronomiczna ma zbiornik myjący, w którym woda z detergentem ma ok. 55–65°C i krąży przez pompę i ramiona myjące, oraz osobny bojler płuczący. Bojler podgrzewa świeżą wodę do 80–85°C. Po myciu ta woda, z dodatkiem nabłyszczacza, spłukuje detergent i jednocześnie dezynfekuje termicznie powierzchnię naczyń. To właśnie ten etap sprawia, że w ofertach pojawia się określenie zmywarka z funkcją wyparzania. Dotyczy to talerzy i szkła, ale też garnków, pojemników czy desek do krojenia.

Samo płukanie to krótki etap na końcu cyklu. Dlatego tak ważne jest, żeby woda miała właściwą temperaturę od pierwszej do ostatniej sekundy tego etapu, a nie tylko na początku zmiany.

W ogłoszeniach i w rozmowach z dostawcami częściej pada krótsze: zmywarka z wyparzaczem. Chodzi o to samo urządzenie, a wyparzaczem nazywa się potocznie właśnie bojler płuczący.

Czy 85°C w karcie oznacza 85°C na talerzu?

Niekoniecznie. W godzinach szczytu cykle idą jeden po drugim i bojler może nie zdążyć dogrzać wody. Część maszyn płucze wtedy mimo to, tyle że chłodniejszą wodą. Lepsze konstrukcje mają blokadę: program czeka, aż woda w bojlerze osiągnie zadaną temperaturę, i dopiero wtedy ją podaje. Każdy producent nazywa tę funkcję po swojemu, więc przy zakupie trzeba zapytać wprost, czy temperatura płukania jest gwarantowana w każdym cyklu.

Jak to sprawdzić w swoim lokalu

Pierwszy sposób to wyświetlacz z temperaturą zbiornika i bojlera, tylko trzeba na niego patrzeć w trakcie szczytu, a nie przy pierwszym cyklu rano. Drugi to termoetykiety, czyli naklejki zmieniające kolor po przekroczeniu określonej temperatury, najczęściej 71°C na powierzchni naczynia. Nakleja się je na talerz, puszcza cykl i od razu widać wynik. Nowsze maszyny często zapisują też temperatury każdego cyklu, a dane można wyeksportować do dokumentacji HACCP. Wynik pomiaru dobrze wpisać do rejestru z datą i godziną, bo przy kontroli to konkretny dowód, że procedura działa.

Na koniec woda. Kamień na grzałce bojlera działa jak izolator: wydłuża nagrzewanie i obniża faktyczną temperaturę płukania. Bez zmiękczacza i regularnych przeglądów maszyna, która w pierwszym roku płukała w 85°C, po kilku latach może tej wartości nie osiągać.